麹は、生き物として扱う

昔から醤油づくりにおいて言われてきた言葉で、
「一麹(こうじ)、二櫂(かい)、三火入れ」というものがあります。

醤油づくりにおいて、麹がもっとも重要とされるという意味です。

むしろ麹法の『むしろ』とは、
藁（わら）やイグサなどの草で編んだ敷物の事です。

むしろに麹を寝かせることで、水分が調節され、
麹はいつも適度な湿度で保たれます。

むしろで仕込んだ麹は機械で造った麹とは全く異なり、
生き生きとしています。

生き物として愛情をかけて育ててこそ、本来の持ち味が生まれます。

数字には表せないものの、機械には出せない味が確かにあります。